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做豆腐的步骤 做豆腐的步骤是什么?

2024-06-18m.fan-pin.com
豆腐的制作步骤?~


昨天在外面买了一块豆腐,早上炒着吃,结果一直拉肚子,去诊所医生说,估计是豆腐不干净导致的,当时气得我啊,几块钱一块豆腐竟然让我难受半天,但我平时还挺喜欢吃的,回家之后,媳妇说:“我自己做豆腐吧,刚从我妈那学到一招,今天展示一下,以后啥时候想吃豆腐了,给我说,我给你做,保证干净卫生还好吃,想吃嫩的老的吱一声就行”。想吃豆腐不用买,教你在家自制豆腐,几乎零失败,自己做吃着放心

本来也没打算当真,结果媳妇真的做了一块豆腐,炒出来味道特别棒,比买的好吃多了,以后想吃豆腐再也不用买了,今天就借用老婆的方法教你在家自制豆腐,几乎零失败,老豆腐嫩豆腐全靠你自己掌握,关键吃着放心。
【自制豆腐】食材:黄豆500g,石膏粉7g,
【具体制作步骤】:


第一:首先准备500g的黄豆,然后将里面的豆子挑出来,清洗干净,放在清水中浸泡,大约浸泡一晚上即可,然后将泡好的黄豆冲洗干净
第二:将清洗好的黄豆倒入破壁机中,然后加入清水,水和黄豆的比例大约是6:1,然后用果蔬键打碎



第三:在盆中放入一个笼布,将打碎好的豆浆倒入笼布上,将豆渣过滤出来;将过滤好的豆浆倒入锅中,用中火慢慢煮开,中间要不断的搅拌,防止糊锅,撇去表面的浮沫,烧开之后继续煮2分钟



第四:碗中倒入准备好的石膏粉,加入20ml的清水,搅拌均匀备用



第五:将准备好的石膏水加入豆浆中,轻轻的搅拌,直至煮成豆花,关火,将里面的清水撇出来,将豆花放入笼布中,过滤出多余的水分,放入模具中,用笼布包扎整齐,上面压一些重的东西,大约一个小时左右就可以了。



这样豆腐就做好了,自己做出来的豆腐干净纯正,而且口感非常好,无任何添加剂。想吃嫩豆腐的话压的时间短一些就压半个小时左右,想吃老豆腐的话就多压一会,其实就是豆花中水分别压出的多少。我做的是稍微老一点的豆腐,一斤黄豆做出来了一斤三两的豆腐,炒出来的豆腐口感也特别的好吃,简直太棒了。


豆腐制作方法如下
第一:首先准备500g的黄豆,然后将里面的豆子挑出来,清洗干净,放在清水中浸泡,大约浸泡一晚上即可,然后将泡好的黄豆冲洗干净
第二:将清洗好的黄豆倒入破壁机中,然后加入清水,水和黄豆的比例大约是6:1,然后用果蔬键打碎
第三:在盆中放入一个笼布,将打碎好的豆浆倒入笼布上,将豆渣过滤出来;将过滤好的豆浆倒入锅中,用中火慢慢煮开,中间要不断的搅拌,防止糊锅,撇去表面的浮沫,烧开之后继续煮2分钟
第四:碗中倒入准备好的石膏粉,加入20ml的清水,搅拌均匀备用
第五:将准备好的石膏水加入豆浆中,轻轻的搅拌,直至煮成豆花,关火,将里面的清水撇出来,将豆花放入笼布中,过滤出多余的水分,放入模具中,用笼布包扎整齐,上面压一些重的东西,大约一个小时左右就可以了。这样豆腐就做好了

豆腐制作教程



黄豆浸开,磨成豆浆。

豆浆烧开,去掉泡沫。

冲入石膏粉,搅拌。
盖上盖子,10几分钟后就成豆腐花,
蓝子垫布。
把豆腐花放蓝子里。
放满。把豆腐花包起来。
把你有的重家当压上去。
自己觉得差不多了,就把蓝子倒过来。
把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕迹。

石膏粉就是打豆腐必不可少的东西,10斤黄豆下4两粉够已,做豆腐花的可自己估计着放,放多了会涩,放少了豆腐稀软。

豆腐营养丰富,容易消化,食用方便,是我国人民喜爱的副食品之一。

原料配方制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。

制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。

泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。

第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。

如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。

2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。

使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。

磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。

遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。

使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。

过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4~5公斤左右。

离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。

使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。

煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。

值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。

密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度,精确程度较高,煮浆效果也较高。

使用这种罐煮浆,可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸汽加热产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复5次加热达到100℃时,立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。

各罐浆温根据经验,1罐为55℃,2罐为75℃,3罐为85℃,4罐为95℃,5罐为100℃。浆温超过100℃,由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5.加细。煮后的浆液要用80~100目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内的微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和pH值,正确的使用凝固剂,以及打耙技巧的熟练。

根据不同的豆制品制作要求,在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右,浓度在11~12°(乳度汁20℃测定)。半脱水豆制品温度控制在85~90℃之间,浓度在9~10°;油豆腐温度70~75℃左右,浓度7~8°。

凝固豆浆的最适pH值为6.0~6.5。

在具体操作上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢,边打耙,边下卤,缸内出现脑花50%,打耙减慢,卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。

打卤、停耙动作都要沉稳,防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。

7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐(浆)。

上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又可防止沾包。四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。

压榨时间为15~20分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右。

豆腐压成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛不超过10板,夏季不超过8板。

在整个制做豆腐过程中,严格遵守“三成”操作法,即点(脑)成,蹲(脑)成,压(榨)成,不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜,备4个脑缸,保技3缸有脑(每缸容量4板),产品厚薄一致,符合市售标准要求。

一、做大豆腐

豆腐的做法,我虽然没有做过,但在插队时看到豆腐倌做过。现在要我试的话,我敢做。

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后,晾干,备用。

黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺,不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍,密不传人,因为更多的人会了这套手艺,自己的饭碗就会不牢。

这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。

二、做干豆腐

再说做干豆腐。

以上的程序一样,这也是为什么先说做大豆腐的原因。

在豆腐花与清水分离以后,就可以做干豆腐了。干豆腐的木框宽要与干豆腐包的宽度一样,长大约一米左右,高大约半米或者一米,先把卷好的干豆腐包放在木框里一层,用豆腐瓢将豆腐花搅搅碎,很均匀的样子,用瓢将豆腐花舀起一些,轻轻地、均匀地泼在豆腐包上,一定要匀,要薄,不能太薄。之后,把豆腐包再续上一层,正好盖住刚才泼的豆腐花上面,又为泼下一层豆腐花做好准备。再重复刚才的程序,泼好第二层豆腐花,再用豆腐包盖住。依此类推,重复进行,直到将干豆腐的木框弄满。

这时候,就要开始压了。上面先盖好厚厚的木板,压上一些大石头,然后,上面再用一根很粗的大木梁横压在木板上,一头固定,另一头用绳子搅在另一边下面的横梁上,用一根小木棒搅在绳子中间,不断地搅,使上面的木梁不断地向下压。木框的下边哗哗地躺着清水,豆腐花就在豆腐包里承受着重压,逐渐地变成了干豆腐了。压上几个小时,打开豆腐包,一层当中就是一张干豆腐,一张一张地取来,叠好,就可以出去卖了。

豆腐切块下锅加盐焯两分钟捞出 调好料汁 起锅烧油加入胡萝卜丝木耳丝青椒 大火翻炒



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