豆腐是怎么做出来的 豆腐是什么做的

豆腐是怎么制作出来的~

一起来看看老豆腐的制作的方法吧。

1、配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率
每50公斤豆制得老豆腐22板。
老豆腐的做法
(1)点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
(2)胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
(3)摊布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5 整理(收袋)：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6)压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。
老豆腐老豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。我们吃是可以很好的帮助我们的人体促进消化的，尤其是对于一些有三高的朋友，经常食用是可以很好的控制血糖和血脂的。

通过上文的介绍，我们也是知道了老豆腐的制作的方法，老豆腐现在在全国来说也是一种非常不错的食物，而且很流行，我们在早上吃一些是可以很好的给我们提供足够的能量和营养的，我们经常食用对一些疾病也是有不错的治疗和改善的作用的。

豆腐是由黄豆，水，白醋放一起做的。豆腐具体做法如下：
准备材料：黄豆 400g、水 适量、白醋 适量。
1、首先把准备好的黄豆浸泡水中6小时。

2、然后把黄豆磨成豆浆。

3、接着使用滤网过滤出豆渣。

4、把豆浆放入锅中，大火煮开。

5、煮开后放入准备好的醋，拌匀。

6、等待观察豆浆翻花，即可停止。

7、蒸锅准备好，盖上一层布。

8、然后放入搅拌均匀的豆花

9、包好。

10、用重物压好，如下图所示。

11、静置60分钟，打开屉布。

12、移出切块，这样豆腐就做好了。

在厨房的浩瀚世界里，豆腐的身影悄然无声，却不可或缺。这块朴素而多变的食材，是如何从一粒粒不起眼的黄豆蜕变成美味佳肴的呢？让我们踏上豆腐的制作之旅，一探究竟。
黄豆是豆腐的灵魂。精选饱满的黄豆，经过浸泡，吸足水分，饱胀起来。浸泡时间不宜过长，否则容易发酸变质。浸泡好的黄豆经过磨浆，细腻的豆浆应运而生。
磨好的豆浆就像一张白纸，等待着点化。凝固剂的加入，是豆腐制作的关键一步。石膏粉、卤水或葡萄糖酸内酯，这些凝固剂赋予豆浆凝固的能力。悠然地搅拌，豆浆在凝固剂的催化下，慢慢地凝聚成豆花。
豆花，豆腐的雏形，如同一锅飘摇的雪花。豆花的软嫩细腻，决定了豆腐的口感。静置一段时间，豆花沉淀在容器底部，上面的水分逐渐分离，形成豆花脑。
豆花脑的命运掌握在压榨机的掌控之中。不同的压力，造就了不同质地的豆腐。轻压，得到的是嫩豆腐；重压，则会塑造出老豆腐。压榨过程中，水分不断排出，豆腐逐渐成型。
成型的豆腐，有着洁白的色泽，细腻的口感。它可以经受煎、炸、煮、炖等多种烹饪方式，呈现出百变的姿态。无论作为配菜，还是独挑大梁，豆腐都能在餐桌上展现出它独特的风采。
豆腐的制作，看似简单，实则蕴藏着匠心。从黄豆的挑选，到凝固剂的运用，再到最后的压榨成型，每一个步骤都关乎豆腐的品质。
对于豆腐爱好者来说，自制豆腐的乐趣无穷。亲手制作豆腐，不仅能掌握豆腐的口感，更能体验到美食背后的故事。在时光的沉淀中，豆腐的制作工艺代代相传，成为中华饮食文化中不可或缺的一笔。

（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。
浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。
浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。
如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。
但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，
而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。
实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。
采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。
（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，
另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
煮浆温度应达到100℃，时间5min左右。
（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，
由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。
豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。
一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，
其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；
反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。
经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。
根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min。
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，
使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，
不同产品施加的压力各不相同。

材料：黄豆、石磨、清水、木桶、石膏粉。

豆腐制作步骤：

1、挑黄豆,将一些坏的,有虫口咬过的挑出来。用一大盆水将黄豆浸5个钟左右,让它变软澎胀起来,顺便将之前挑的时候漏了没挑出来的不好的浮起来捞开。

2、洗干净磨石后,将泡好的黄豆倒进去磨石盘里。磨石中间有个小圆孔，让黄豆顺着这个圆孔滑入磨石下磨成浆,磨的一时候要一边加水,加一次中间就停一会,再接着加。每次加水的水量要控制好。

3、豆浆磨好后,就放在大铁锅里煮开,煮的过程要小火来煮,火大了就会粘锅底。豆浆快煮开的时候要特别留意,一定要手里拿着一瓢水。一煮开的时候,那个慢慢升起来的泡沫会胀得很快很高,要洒点水上去,让它不要溢出锅边去。

4、煮开后,晾一下,然后就开始在专门买来制作豆腐的桶,上面铺一张纱布,把豆浆一瓢一瓢地倒入桶内。

5、将铺在桶上的纱布拿拢起来,结成袋子,将口封好。放在桶柄上,先不用怎样出力,放在桶横杆上放一会,让豆浆自动流下来,然后看差不多了,就开始用一个大的铁铲压在袋子上面,用力地向下压。

将含在黄豆渣子里的豆浆压榨出来,如此反复地压,直到把渣子压得干干的,松开袋口直接将渣子倒出来都不会有任何的水份流出来为止。

6、石膏粉用清水兑好,放在桶内,搅拌,接着用瓢子将豆浆盛起来,上下一瓢一瓢从高处冲撞下去,反复多次,直到满意为止。

7、放置一个半个钟左右,可以拿起盖布,轻轻摇动桶子,可以看到豆浆已变成了豆腐了。