豆腐花的详细制作方法 豆腐花的做法和配方

豆腐、豆腐脑的制作原理和方法~

豆腐脑和豆腐制作方法：一把豆子轻松可以得到豆浆、豆腐脑、豆腐

「自制豆腐脑」给我一兜子黄豆，我给你做一顿丰盛的早餐

豆腐花的制作材料：
黄豆2500克，榨菜350克，虾皮100克，酱油1500克，白糖125克，熟石膏粉80克，辣椒油、味精各100克。
豆腐花的介绍：
上海和江苏无锡、苏州一带著名的传统小吃。最早由小食摊创制，清代盛行于无锡，20世纪20年代初期盛行于上海，深受人们喜爱。后来曾一度失传，近几年来又重新面市，而且用料考究，质量颇佳。
豆腐花的特色：
色泽洁白，滑嫩爽口，鲜咸微甜，微辣适口。
教您豆腐花怎么做，如何做豆腐花
1.将黄豆去掉杂质洗净，放入水中浸4小时，磨成细豆泥，加入冷水32.5千克搅匀，再用洁净的白细布沥去豆渣，滤出豆汁，制成豆浆。酱油煮沸，加白糖、味精调匀，冷却后装入容器。虾皮拣去杂质，榨菜洗净切成丁，与虾皮一起放入炒锅中炒干，装入容器。

2.熟石膏用温开水（夏天用冷开水）约500克溶化，即成石膏水。

3.取桶一只（容量不小于装35千克豆浆），将煮沸的豆浆放1分钟后，以最快的速度先向桶内舀入沸豆浆20千克，然后一人取石膏水，一人用小桶提起沸豆浆约15千克，同时把石膏水及沸豆浆倒入盛豆腐花桶的大桶内，使石膏水迅速冲入，与全部沸豆浆均匀调和，盖上桶盖，5-6分钟后即成豆腐花。

4.趁热用铁勺在桶表面撇取豆腐花盛入碗内，每碗250克，加上调制后的酱油、榨菜末与虾皮，加少量辣椒油即成。
豆腐花的制作要领：
1.石膏石要滤净杂质；

2.煮豆浆快沸时要改用小火，以免火旺豆浆外溢。

我做豆腐花用内酯，内酯一般是做嫩豆腐的，一般来说家里有普通的豆浆机，能柞豆浆的都可以使用，不过因为柞出的豆浆都不够浓度，所以都是要重复柞几次，还要自己用布去隔渣。如果是大量制作或者开店的话就用商用型的，最好是那些豆渣和豆浆分离的那种，我用的是商用100型不锈钢浆渣分离磨浆机，很多地方都可以找到，再找不到就上淘宝吧，也就四百多，要做豆腐的话要先泡豆子，看气温而定，一般来说是4~12个小时，时间太长或者太短都不太好，1斤干黄豆大概能泡出2.2斤湿黄豆，接着就是柞豆浆，你看别人复制粘贴出来的回复都是没有用的，什么豆子和水比例不大于1：15都是空谈，最重要的是浓度，一斤豆子只磨掉皮出来的1斤水绝对没有1斤豆子磨成粉末出来的10斤水浓度高，为了保证豆浆浓度，我是习惯了用豆渣磨第二次浆，多磨的话也可以，不过后面泡沫多，出来的豆腐也有点苦涩味，我是用1斤湿黄豆柞6斤的水，对于我来说用这个机器磨两遍做这个浓度刚合适，接着就是煮豆浆，这个过程记得要定时把上面的泡沫清除干净，不然会有很浓的苦涩味，豆浆有假沸的，要分清，真正沸腾的话中小火不会再出现泡沫，大概要保持沸腾3分钟以上，就可以关火，接着调内酯，复制党老是给别人复制那个内酯的说明比例500G豆浆加1.25克内酯都是不正确的，正如我说的实际浓度决定一切，我的方法是500G豆浆加0.8~0.9克内酯，用碗装好，加上一点冷的白开水，足够花开内酯就可以了，内酯化好后，看看豆浆，豆浆表面有一层薄薄的豆腐皮，表明温度差不多适合了，去掉豆腐皮，加上内酯搅拌，常用的方法就是少量持续加入并搅拌或者是冲浆（恕我不能公开这个步骤的详细方法，这个是纯手法和技巧的问题了，也是整个过程的关键，这个步骤做好了豆腐又滑又嫩又有弹性，这个步骤没做好，口感先不说，我可以肯定的是一定会有酸味，就算你把内酯量调到我说的一半都还是会酸的，你也不用浪费时间在网上找，没有一个人真的会做的人会公布这个关键的步骤的，网上查到的什么简易方法，什么家庭做豆腐的方法都是那些外行人用的简易方法而已，这个关键的步骤只能靠你积累经验不断尝试，除非你找到个懂的人教你），加入内酯后大概15分钟就可以了，其实内酯做豆腐凝结得挺快的，不用听那些复制党的说明要半个小时

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