饭店请厨师应该注意哪些 开一个小饭店最忌讳和注意什么东西或事情？

要新开饭店怎样招厨师~

利用大牌厨师的名气 厨师因为其在餐饮业中的特殊地位，一般对餐馆的出品和菜式起着至关重要的作用。不容置疑，一个餐馆如果拥有一流的厨师和高品质的菜式，是餐馆经营成功的保证，是餐馆的一笔财富。一个厨师制作的菜品风味和特色，是创造餐饮业特色的基本条件，作为餐饮业的特殊人才，厨师对菜品的研制和开发是餐厅经营发展的基础。除此，厨师对各种原料的合理使用，对各种成本的控制，可以为餐馆的赢利创造条件。一个餐饮业聘用几个能做菜的一般水准厨师或熟练技术工比较容易，然而要真正找到既能烹饪一手好菜，又能管理厨房工作的一流厨师的确很难。我们所说的“厨师人才”，是指上面的主厨和副主厨这样水准的人才，他们除了具备高超的烹饪技能外，还能培训和指导各岗位厨师的工作。利用厨师美名打传统牌是餐馆经营者的招数之一。大牌厨师美名在外，如果一家餐馆能聘一两个大牌厨师，那一定有许多人慕名前来。大牌厨师一般都有自己的绝活，因而得以出名，而这些绝活也往往成为餐馆的活招牌，使人们想到某道菜时就一定会想起这家餐馆，因为在这里可以吃到别的厨师绝对做不出来的特色。餐馆的经营者要充分利用大牌厨师的名气，扬长避短。大牌厨师一般喜欢保持传统，餐馆可以借助这个特点包装自己的形象，令餐馆无论在菜式和风格上都有高贵传统的氛围，创出品牌。既然厨师在一个餐馆的作用是如此关键，那么，餐馆经营者一定要想办法从各个渠道招聘到好的厨师。所聘请的厨师，不仅要求有良好的烹饪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，这些菜品的风味要符合人们口味变化发展的需要，并且能不能创新菜品。主厨最好是在当地具有一定声望，知名度较高的厨师。一般在餐馆的筹建阶段，可先聘用主厨。一般中小餐馆招聘一两名就够了，大型餐饮企业可根据规模适当聘用。由主厨来完成菜单设计和招聘其他各岗位厨师的工作。招聘厨师要根据餐厅所经营的特色及经营类别来招聘相应的厨师。例如川菜馆不能找粤菜厨师，湘菜馆不能找鲁菜厨师。一般聘用厨师最好让具有相关经验的人来完成。然而，如果餐厅已经形成了自己独特的风格，那在聘用大牌厨师的时候就要谨慎些，不但要看其名气与厨艺，还应事先摸清楚他的性格和脾气。有些餐馆的经营者想方设法将一些名厨挖到自己的餐馆，然后让他们担任厨房的负责人。结果，他们一味强调自己的经验和个性，不肯将餐厅已有的经营理念和方针贯彻执行，最后搞到不欢而散，甚至中途失败。大胆使用栽培新厨师 大牌厨师的要价很高，作为一家利润未卜的新餐厅，尤其是中小型的新餐馆，长期聘用大牌厨师负担会很重。而且，大牌厨师名气大，聘用他的人在你后面排长龙，因而脾气往往都很大，餐馆的经营者有时会感到难于管理。其实，餐馆完全可以培养自己的厨师，栽培和使用新厨师对于第一次开餐馆的人而言不失为一个妙策。现实中新手厨师有两大优势：A.新手厨师容易接受经营理念 这里的新手厨师指的是那些从餐饮学校毕业二到五年，有一定的烹饪经验，曾在其他餐厅继续学艺的厨师。他们走入社会不算太久，但已有了一定的认识，心理上仍处在一个接受和学习的状态下，同时又有了一定的经验，少了些少年人的轻狂，因此，对于经营者强调的经营理念和餐厅的风格都比较容易接受。从厨艺上而言，他们还未染上职业色彩，思想非常活跃，还没有完全被理论束缚住，具有很大的可塑性。烹调工作，可以说是一项创造性的工作，如果头脑灵活，就经常能从各种地方接受不同的刺激。一些民间的制法，或一些鲜为人知的加工烹饪方法都可能在一瞬间给他灵感，成为开发新菜式的启示。能够将亲身体验的新味道的感觉深植在脑海中，并希望“让客人也能吃到这种菜”的人，正是我们所需要的、具有前途的厨师。B.对新事物充满兴趣 第一个吃螃蟹的人可以说是世界上最伟大的厨师之一，而第一个从传统的清蒸螃蟹发展到姜葱炒蟹的人也不失为出色。能探索、发现，并将美味的新知传递给大家，这就是成为一个优秀厨师的潜质之一。许多餐馆的招牌菜就是这样发展而来的，而这些热卖的美味却往往是大牌厨师不屑一顾的“旁门左道”，而这正是餐馆不断求新的必经之路。另外，新厨师通常具有谦虚的态度。谦虚属于一个人根本的思维方式，也是决定其能否不断进步的条件之一。有些厨师自恃师出名门，对自己的资历非常自豪，对于别人的意见或创造性的想法有习惯性的抵触心理，只相信自己所学的烹饪方法。然而，这样的厨师就算他精于所学，但他也永远只是一个徒工，永远成不了大师，因为他无法走出自己的骄傲，也不可能超越他的师傅。厨房是不可以交给这样的人来管理的，因为他们在菜单设计、烹调食物时永远不会给客人带来惊喜。只有谦虚的厨师才会不断感受游行的趋势，才会注意到竞争对手的优势，从而进一步改进自己的菜式。

开一个小饭店最忌讳或者注意的是产品无特色、位置不得当、环境脏乱差和服务不到位等，具体内容如下：
1、产品无特色
产品无特色也是饭店的一大忌讳，特色，是这个社会最容易吸引人的，尤其是在吃的方面，选择一个特色是尤其是重要。例如，在四川开川菜馆，除非能把川菜做得非常地道，否则还是不要选择川菜馆了。
当然，必须要有自己的招牌菜，客人在点菜的时候就能体现出这一点来。没有招牌菜，在客人点菜的时候服务员没有推荐的。而且招牌菜不仅能长久地留住客人，更能吸引更多人客人。

2、位置不得当
开店最重要的是选择位置，餐饮尤其忌讳位置选择不当，就是味道再好，价格再便宜，但是位置偏僻，也会是无人问津的。饭店的选址主要是选择在小区、学院、车站、办公楼附近，才会有消费群体，才有市场，才能形成行业商圈。
饭店聚集才会形成行业商圈，吸引更多人，生意更好，所谓小吃一条街，但是要避免选择同样的店面，同店增大竞争，例如，已经有火锅店了，就可以开一家干锅店之类的。对于新手开饭店来说，饭店尤其忌讳位置选择不当。
3、环境脏乱差
饭店店面的环境，在饭店中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。
餐馆的装修设计和一般的家庭装修设计不一样，餐馆的装修设计尤其很复杂，而且还会涉及到环保、消防等专业问题，要一起来负责厨房的装修设计。

4、服务不到位
服务，是如今社会潮流趋势，任何行业都与服务业有挂钩，尤其的餐饮行业，更是注重服务。服务不到位，是非常让人反感的，大多数人是不会第二次去服务不到位的饭店。
一个好的服务，总是能让人流连忘返，这就能有更多的回头客了，而且他们会口口相传，也能让更多的人知道，所以说开饭店是非常忌讳服务不到位的。
5、冒犯了厨师
新手开了一家餐馆，资源不多，而且购买也有一定的困难。因此，那些没有完成食品和饮料行业的人通常会与主厨协商，并由主厨购买。

特别是对于设备的采购，这是非常重要的，因为不同的厨房设备具有不同的功能，需要什么样的设备，需要什么样的设备，经验丰富的厨师确切知道应该使用什么设备，所以说主厨不能冒犯。

一个餐馆供应的鲜美可口的菜肴，出自于技术高超的厨师之手。顾客进入餐馆用餐，除了环境的优雅，服务人员的热情接待是一种享受外，对于能品尝到色香味俱佳的美味佳肴是更大的满足，可见厨师在整个餐馆中的重要作用已不言自明了。

厨师在餐馆中占有举足轻重的位置，其技术水平、菜肴特色和受顾客欢迎的程度，都直接影响着企业的经济效益。所以餐馆在选择厨师时决不可轻率从事。

厨师是餐馆加工、制作菜肴、食品的主要生产人员。其内部分工为：灶上厨师(炒菜)、配菜厨师(切配)、凉菜厨师(冷荤)、白案厨师(面点)、烧烤厨师(烤炙)以及粗加工等。厨师工作较为复杂，技术性较强。由于各地的风味不同，各餐馆经营的具体内容也不一样，在招聘厨师中应提前考虑，不同的风味招聘不同的厨师。

(1)社会招聘

这种招聘方法一般比较普遍，是由经营者首先与业内人士取得联系，协助先聘用厨师长或技术顾问，再由厨师长或技术顾问协助聘用其他工作岗位的厨师。其招聘方法有以报纸刊登广告招聘和他人介绍招聘两种。但都要进行正规的面试、考核、试用，合格者才正式聘用。

(2)学校招聘

餐馆需要什么样的厨师应先与省级、市级有关专业厨师培训学校、职业高中提前签定用人合同。适时到当地面试选择合适的厨师，以组成厨师班子。由经营者提前选中的厨师长进行培训，做开业前的技术素质的训练。因为这些人员基础好，受过专业训练，只是需要进一步的规范和统一就能上岗。这些人员年轻、有朝气、肯吃苦、干劲足，但缺乏经验和较高的技术水平。需要岗前岗中的长期培训，只要有个好的领头人，这支队伍会有发展和实力的。

(3)承包厨房招聘

这种招聘是由厨师长承包厨房，自己组织一套厨师班子来承担餐厅厨房的所有加工、制作工作。有与经济效益挂勾和不挂勾两种工资发放标准。这种招聘厨师的方法，实践证明经营者可省去找厨师难的苦衷。但是对这种方式使用的厨师容易产生纠纷，从整体上管理困难多，不易对厨房工作进行控制，甚至会给餐馆带来不必要的损失。目前许多餐馆很少使用这种方式进行招聘。

厨师的招聘是企业录用人员的一件大事，往往开始人员基础打不好，厨师调换频繁会使企业遭受更大的损失，所以招聘厨师无论采用哪种方式都应注意以下几点：

第一，所选中的厨师长或技术顾问，首先应考虑工作经历、经验以及技术、技能、专业知识面、在行业中的知名度以及管理厨房和用人的能力。

第二，在面试合格的基础上.注意厨师的综合素质，主要考核专业技术、技能、协作精神以及责任心。要有相应的技术等级证书。

第三，无论那一种方式招聘的厨师。都应试工后再正式录用，以便更确切了解厨师的真实情况.以防名不副实，影响工作。

最主要看有没有卫生证