学校食堂工作流程

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　　学校食堂需要分配好工作流程，才能更好地提高效率。下面我为你介绍学校饭堂工作流程，以供参考。

　　学校食堂工作流程一、早点制作

　　1、上班到岗

　　4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。

　　2、工作内容：

　　4:30开始和面、发酵;5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼;饼、油饺等边制作边加工;7:00开始场地卫生打扫。

　　3、工作要求

　　确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好;

　　如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全;

　　做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电;

　　严格按规定操作各类机械，保证作业安全;

　　早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

　　不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥;

　　专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定;

　　工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。

　　学校食堂工作流程二、一日三餐

　　1、上班到岗

　　6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作;轮流安排做早餐汤粥的6:00上班

　　2、工作内容：

　　早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。

　　中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

　　晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

　　3、工作要求：

　　开饭时间任何人不得离岗。

　　严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。

　　开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

　　任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。

　　严禁擅自带人到餐厅用餐。

　　学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。

　　穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。

　　盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

　　开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

　　学校食堂工作流程三、粗加工

　　1、上班到岗

　　早餐结束后8:00厨工、厨师到岗;下午15:30到岗

　　2、工作内容：

　　洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，

　　工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

　　3、工作要求：

　　所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

　　洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

　　肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

　　食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。

　　肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

　　工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

　　工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

　　严禁非工作人员进入工作场所。

　　学校食堂工作流程四、切配及成品存放

　　1、上班到岗

　　上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束

　　下午、15:30全体人员到岗，17:00结束

　　2、工作内容：

　　申领物品、食品、调料。

　　荤、蔬菜的切配、精加工。

　　荤、蔬菜的'蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

　　3、工作要求：

　　认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮

　　绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

　　待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

　　常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)

　　使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。

　　严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。

　　所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。

　　掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃

　　控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时

　　加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。

　　随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

　　工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

　　严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

　　工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。

　　学校食堂工作流程五、煮粥及蒸饭

　　1、上班到岗

　　早4:30人员到岗，7:00结束

　　上午8:00人员到岗，11:20结束

　　下午15:30人员到岗，17:00结束

　　2、工作内容：

　　早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。

　　上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。

　　8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱

　　9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅

　　12:00收餐具到水池浸泡。

　　下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水

　　16:10送气加压至16:50减压

　　17:00开箱送备餐间

　　18:00开始回收饭盒到水池浸泡。

　　3、工作要求

　　饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。

　　爱护公物，注意节约用水用电。

　　及时做好工作场所的卫生保洁工作。

　　掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

　　有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。

　　严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。

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