豫菜的饮食文化 河南饮食文化

河南饮食文化特点~

“舌尖上的河南”——《河南特色饮食文化》——一书出版热销中
中央电视台综合频道播出的一部纪录片《舌尖上的中国》，通过“吃”，展示了内涵丰厚的中国传统文化，在海内外产生了极大的影响力，得到社会各界的赞美和好评。
最近，由河南省餐饮与饭店行业协会组织编撰，由吕师范先生、樊胜武大师为主编的《河南特色饮食文化》一书已由中州古籍出版社出版发行，该书是《舌尖上的中国》在河南的具体展现。
中国烹饪文化是以中原地区为中心发展起来的，它在3000多年的发展过程中，形成了带有中原这个长期作为中国政治、经济、文化中心的地域烙印的文化现象，而由宫廷菜、官府菜、寺庙菜、民间菜组成的豫菜（河南菜）则在中国的政治、经济、文化中心南迁北移之后，在传续着中国烹饪文化基本传统的前提下，形成了带有中国传统烹饪文化符号的河南地域烹饪文化。因此说，《河南特色饮食文化》就是《舌尖上的中国》在河南的具体展现。
吃饭何其平常，但中国文人能吃出健康、吃出哲理、吃出格调、吃出文化来。人们每日三餐，不仅仅是生理上的需求，更是精神上的需求；不仅仅是为了填饱肚子，更是为了吃出健康长寿，更是一种享受，一种色、香、味、美的享受，一种文化情调的享受，一种人生很大的满足感、幸福感的获得。饮食文化作为我国传统文化的组成部分，对丰富人们的物质文化生活，调节和加深人们的感情，促进人际间的文化交流与合作，沟通信息，加强友谊，表达礼节等方面都起着十分重要的作用。
《河南特色饮食文化》对河南豫菜的起源、历史，在中国饮食文化中的地位以及河南饮食民俗，宴饮文化、菜点文化、茶文化、酒文化、视频文化、民间饮食文化、饮食与养生等作了系统的阐述，较为详细地反映了河南饮食文化的丰富内涵，是一部河南饮食文化大典，中国饮食文化在河南的展现。该书在编写过程中采用雅谈、趣闻、传说、民谚、历史典故、歌词诗赋等导入，循序渐进，由浅入深的阐述，其文笔生动畅达，融餐饮与文化于一体，汇各人轶事、民俗风情与烹饪为一篇，注重知识性、趣味性、科学性、人情世故中的美食找寻，是饮食养生的指导。

海纳百川，什么地方的风味都有，豫菜不错，还有信阳菜，河南各地都有信阳菜馆
你来河南，可以过这样的日子，早上胡辣汤，中午烩面，晚上马坡烧烤，很经济，很滋润

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。

扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

从商朝、周朝宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京(开封)绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。

烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；

口味独特的桶子鸡，天下第一的开封第一楼灌汤小笼包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、 菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封鼓楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，又现当年遗风。

豫菜史

豫菜的历史可以追溯到公元前21世纪至17世纪的夏朝晚期。在此期间，整个河南菜经历了快速而有力的变化，以适应来自周边地区的不同新兴烹饪文化。

到了夏朝末年，出现了以豫菜为主的整套宴会制度。到公元前17世纪商朝开始时，河南菜重新设计了新的调味料，包括各种不同的口味，为它带来了更加和谐的元素。这形成了大多数后来的中国菜系的基础。

此后在北宋时期（公元960-1127年左右），豫菜达到了顶峰。随着河南省开封市的建立，各种新型小吃的发明掀起了一股热潮。

随着人们油炸技术的快速增长和发展，油炸食品也达到了一个高峰。大约在这个时候，河南菜也开始根据社会地位和宗教背景分为五种菜肴。朝廷的菜肴，不同于上流地方、市场、庙宇和民间的菜肴。

随着公元1170年至1180年左右的南宋灭亡，河南菜的质量和性质有所下降。可见，皇城对于豫菜的生存意义重大，没有了王朝的力量，豫菜的等级结构开始瓦解。后来，在沿袭宫廷、上流家庭、市场、庙宇、家庭等原有豫菜的基础上，形成了现代豫菜的混合体。

与其口味的本质非常相似——社会地位的和谐也被证明是河南菜的多元化特征。豫菜的混搭发展起来，逐渐演变成今天的样子。随着时间的推移，与四面八方附近地区的接触

以上内容参考 百度百科-豫菜

早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

八大菜系中的大部分菜系，都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南，清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份。1949年后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。

河南省有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要发源地之一，文化遗产相当丰富。从夏、商至北宋，许多朝代均建都河南，西有'九朝古都'洛阳，中有在夏、商、西周、春秋、战国五次为都的郑州，东有'七朝古都'开封。悠久而辉煌的历史，不仅为我们留下丰富的文物古迹，还给我们留下了灿烂的文化财富。豫菜就是其中之一。
　　在河南省郑州市出土的历史文物中，有新石器时代早期使用的炊具，新密打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的烹鱼、煮肉、杀鸡、宰鹅等图像，我国烹调的始祖--伊尹就出生在河南，历史上最早的一次宴会'钧台之享'即在河南举行。自周朝饮食制度已初步形成，到了'会寰宇之异味，悉在庖厨'的北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系，以后豫菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。
豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有'扒菜不勾芡，汤汁自来黏'的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。'糖醋熘黄河鲤鱼焙面'、'炒三不粘'、'桂花皮丝'、'糖醋鲤鱼'等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验，在选料上，如'鲤吃一尺，鲫吃八寸'，'鸡吃谷熟，鱼吃十'，'鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月'。在刀工上，豫菜有'切必整齐，片必均匀，解必过半，斩 而不乱'的传统技艺，豫菜的厨切与众不同，它具有'前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜'一切多能的功用。另外，豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。

'唱戏的腔，做菜的汤'，这是河南的一句土话，它说明豫菜对于制汤是非常讲究的，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须'两洗，两下锅，两次撇沫'。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇。

这一点，在洛阳水席当中得到了最好的体现。
洛阳水席是豫菜当中最具有地方特色的筵席。最早始于唐代，在当时仅作宫廷国宴之用。宋代以后逐渐传入民间流传至今，是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名筵之一。之所以叫水席，主要有两点：一是这个大筵有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们技术的主要标准确，厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样的让上汤。也有主菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故名水席。

水席的产生与洛阳独特的地理气候有关。洛阳四面环山，地处盆地，雨量少，空气干燥，尤其是冬季天气寒冷，水果产量少，所以民间膳食多用汤类，直到如今老洛阳人还保留着“喝汤”的习俗。

洛阳水席菜以序分——前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜。（这似乎正应了武则天从永隆元年（公元680年）纵揽朝政大权，到神龙元年（公元705）病逝洛阳上阳宫的二十四年。）这二十四道菜，其中有冷有热、有荤有素、有咸有甜、有酸有辣，其上菜次序为：先上八个冷菜（四荤四素）作为下酒菜，接着上四个大件，每个一道大件，随上两道中件，名曰：“带子上朝”，菜菜离不开汤水，最后是四个压桌菜（其中有一道鸡蛋汤，素称“滚蛋汤”，以示全席已经结束）。

河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、 丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。一般认为，河南菜以开封菜和鹿邑 菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。 民国初，鹿邑人开办的“厚德福”，在全国各地设有分号，享有盛名。河南 菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、“套四禽”、“玉珠双珍”、芙蓉海参、清汤荷花 莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴。

　　中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤 鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的 名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。

　　据《清稗类钞》载：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……其鲜肥嫩，可称 珍品。”开封等地的饭庄对此道菜的选料严格，制作考究。采用从开封黑岗 口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼，放水中活养，随吃随做。鱼重要求 在 750 克左右。这种鱼，肉味纯正，甘鲜肥嫩，无半点污泥味，远在宋朝时 就被誉为“食品上味”，尤以农历四月前后所捕捞的为最佳。糖醋熘鲤鱼色 泽柿红而明亮，油重而融和，利口不腻，甜中透酸，酸中有咸，鱼肉软嫩。

　　焙面又称“龙须面”，明朝时已盛行。做法是将薄纸般的面皮制成细丝 经油炸，具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的特色。

　　鲤鱼焙面的传统食用方法是：吃完熘鱼以后，再将鱼骨带汁重新烘过， 把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃，颇有“先食龙肉，后食龙须”的趣味。所 以这个吃法又称“鱼骨焙面”。
　　水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而 得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

　　河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年， 中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后，都城汴梁(今 开封)大批市民迁往临安(今杭州)，其中就有大批厨师。今日之浙江菜即 受其影响;今天杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃而来。可以说，河南菜 在历史上具有举足轻重的地位。

　　河南菜中，包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。 河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食 自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食风俗差异不大，少数民族 中的蒙古、满等民族的饮食风俗已基本汉化(但居住在叶县等地的满族仍忌 食狗肉)。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉 食的选择上，仍保留本民族独特习俗。