餐饮管理的52道公式
餐饮管理的52道公式
目前社会餐饮完爆星级酒店餐饮，现在越来越多星级酒店把餐饮社会化，提升酒店竞争力。接下来，我为大家分享餐饮管理的52道公式，快来看看吧!
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12、月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18、餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25、工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水平
27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0、5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：年末预计库存额
29、期末库存=平均库存×2-期初库存
含义：计划利润下的`收入水平
30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入
含义：流动资金管理效果
33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)
含义：反映成本大小
34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%
=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小
35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用
含义：反映利润大小
38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%
含义：成本利用效果
39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
含义：流动资 金利用效果
41、投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：反映投资效果
42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资回收效果
43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)
含义：净料单位成本
48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49、附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50、附加价值率=附加价值/总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度
52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理
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