寿司到底是什么？ 什么是寿司啊？

寿司是什么？~

寿司也写为「鮨」或「鮓」。寿司的历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间(1673年至1680年)，京都的医生松本善甫尝试食物保鲜，把各种海鲜用醋泡上一夜，然后与米饭攥在一起吃。一百五十年之后，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，并将其命名为「与兵卫寿司」，公开出售。这就是现代的寿司的原型，这种说法早已成为定论。现在，在东京及近郊的很多地方可以看到挂着「华屋与兵卫」字号的日式餐馆联锁店，其名称即来源于此。
在日式餐馆吃寿司时，一般桌上会有用作蘸料的酱油与辣根，还有一些作为配菜的萝卜丝、桑叶、生姜片(日语念成「gari」)等。
寿司的品种有很多。主要可以分为鱼类寿司、贝类寿司、手卷寿司等。

寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。　　现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。
寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。
手卷其实是「卷鮨」的一种，据说是远古时代的日本赌徒肚饿时，把鲔鱼放进饭中，再用紫菜卷起来吃，以免饭料沾到扑克和手指，因而深受欢迎。

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”。据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载，早在大约公元1世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是18世纪的事情了。

目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因，除了寿司的风味特色之外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。

寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司�“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思　、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依古法制作的寿司。

鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。

一、寿司的选料

寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米�日本粳米　，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔�紫菜　、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬�如香菇、黄瓜、生菜　等等。

二、寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

1�米和水的比例

寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多�5份以上　，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2�盐、糖、醋的比例

寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

3�醋和饭的比例

调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

三、寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

四、寿司的制作

寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。

原料：海苔�紫菜　1张�长约20厘米、宽约15厘米　粳米饭200克蟹柳1根细火腿肠半根中等大小的黄瓜半根鸡蛋皮1张辣根酱15克生菜叶1张精盐1�5克白糖5克白醋10克浓口酱油、醋姜各1碟

制法：

1�将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。

2�将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出3厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”，随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。

3�将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成7个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可

寿司的由来
在日本，寿司料理又名汉字「鮨及鮓」。
这两个在中文裏不常用到的字，都是指用盐渍
可以久藏的鱼类。据考证，现今的寿司便是由
盐腌制的鱼类发展而来，大约在西元三世纪由
中国沿海地方传至日本，原先只是以盐腌制的
咸鱼，后来改为以米饭腌鱼，制成后将鱼与米
饭一起食用，这即是现今寿司料理的前身。

寿司的种类

在日本料理，寿司可算是半正式的餐点，
不含在套餐的菜肴中，比较像中国北方的水饺
或义大利的披萨，并有丰富的变化。
常见的寿司料理有握寿司、卷寿司、手卷
三种，另外还有散状的散寿司、压成方形的压
寿司、以完整小鱼或虾制成的姿寿司、模仿粽
子形状制成的粽寿司，以及常见的豆皮寿司等
。除了最常运用到的醋饭和海苔外，生鲜鱼贝
及鸡蛋、鱼卵、生蔬菜甚至水果都是常见的素材。

寿司的食法

由於在制作握寿司时，是将生鱼片背面抹
上适量山葵泥或芥茉，由上盖住醋饭团的寿司
。因此在吃握寿司时，如果不是特别嗜吃山葵
的辛辣味，则不需要再沾多余的山葵泥，沾过
酱油后即可整个放入口中。注意是要一口吃下
去，如果为了仪态或客气而硬要分多口吃完，
不但没必要而且容易将食物弄散。
另外在用筷子挟取时，同样要特别注意不
要将寿司弄散，如果觉得用筷子挟不方便，直
接用手拿也不算失礼。要特别注意的是，由於
醋饭团具吸水性，所以在沾酱油时请用生鱼片
侧边去沾酱油，千万不要用饭团那面去沾，以
免饭团吸入大量的酱油而使寿司变得太咸，且
米粒四散在酱油碟中也不甚雅观。

日本料理 寿司当家
西村日本料理店

北京香格里拉饭店内的西村日本料理店去年才开业，其店堂虽保持着日本特
有的古朴木板建筑，但总体的装潢、布局已显得新派、豪华多了。西村的野（发
ya音）美经理听说我要了解一些关于日本料理的常识，特意穿上了一身十分美
观、大方的和服，早早地等在了餐厅门口。一开始，日本人特有的谦卑的见面礼
仪着实让我先“难受”了一会儿。野美把我带到寿司餐台，与制作寿司的日方厨
师一同耐心地为我讲解寿司的起源、种类、制作，一边观摩厨师的现场操作，我
一边品尝了各款寿司。

在日本，有许多专门制作寿司的料理店，日本人并不在家中自己动手制作这
种食品，要吃也得到店中购买。而在中国，日本料理店相应较少，所以像西村这
样较为高档的料理店中会专门设有制作寿司的餐台。

吃寿司，讲求个新鲜、卫生。坐在西村寿司台前，客人可直接看到厨师制作
寿司的全过程。这里寿司的种类很多：生的、熟的，海鲜的（含鱼籽类）、蔬菜
的、腌菜的，品种极为齐全。厨师手上功夫颇深，抓起饭团，每种寿司必会在一、
两分钟内制作完成。盛装寿司有寿司专用的餐具，就像一个平滑的木制板子。
姜片也是必不可少的配料，它的作用主要是用来清口。制作日本料理的厨师如天
生的工艺家，随便抓起一小撮姜片，放在寿司托上，就成了一朵小花，难怪人们
说日本料理是用眼睛“吃”的菜肴。

西村的寿司，其饭团喷香，粘度适中，饭团调制的酸甜口味很适合中国人的
口味。各种生鱼片寿司新鲜、卫生，吃时蘸上青荠末酱油汁，味道十分鲜美。

光品寿司，难免有些口渴，要上一壶海鲜茶壶汤，清澈、橙黄的汤汁从精美
的日式小茶壶嘴中流出，流入极为小巧的饮杯内，鲜香可口，温暖备至。

除了价格让我感到有些尴尬外，西村周至的服务、野美经理甜蜜的笑容、精
致美味的日本料理，真让人难以忘记。

五人百姓日本料理店

北京饭店五人百姓，喜欢吃日本料理的食客都会知道。它是1978年开业
的，是建国后北京建立的第一家经营日本菜的餐厅。

说起日菜餐厅的建立，其间还有一段中日两国人民友谊的佳话。中日邦交正
常化后，日本朋友来华人数剧增，而北京却连个卖日本菜的饭馆都没有。一次席
间，周总理谈到此事，建议北京搞个日本菜餐厅。廖承志和北京市领导研究，把
开设日本菜餐厅的任务交给了北京饭店。这一消息像长了翅膀，很快传到了日本
朋友的耳朵里，许多人都关切地来询问，愿为这象征中日友好的餐厅尽一份力。
在日本朋友的协助下，北京饭店从日本进口了许多原材料和调味品。有的日本友
人还慷慨地赠送切肉机、电锅等日餐炊事用具。一位精通日菜的日本女士主动来
店传授日菜的烹调技术，饭店请她做老师，学会了做甜不拉、母子饭、卡子同、
四喜饭、生拌山药和夏布等八十多种菜点。同时，又从大连、烟台等地请来了几
位烹饪技艺高超的日本菜老厨师。1978年开业之时，中日友好协会会长廖承
志宴请日本专家和记者六十多人，品尝了日菜餐厅制作的芝麻拌菠菜、茶碗木须、
大虾天妇罗、金枪鱼生鱼片、鸡素烧和大酱汤等日本传统名菜。

如今的五人百姓还保持着日本民族朴素的风格。来到这里正赶上五人百姓推
出寿司大自助活动，100元一位（要知道寿司可不属便宜菜，一个小小的金枪
鱼寿司，售价少说也得花上五六十元），闹得五人百姓不到七点，门口就排满了
用餐的客人。此时日本学生最多，想必这些日本留学生也大多过着清苦的校园生
活，到中国来也难得吃到正宗廉价的寿司吧。

虽说人多，但餐厅的中方、日方经理却都候在餐厅门口，将客人逐一领至餐
桌前。这种周至的服务，大概是日本餐厅中所独有的。

与西村相比较，五人百姓的寿司种类、品种同样齐全、精致与美味，难分出
个上下。但其餐具样式更为传统、古典。晚餐时间，大家都很闲暇，叫上杯清酒、
要上份天妇罗、茶碗木须，慢慢品饮，实在是件美事。

我尤钟爱这里的茶碗木须，其实，吃过它的人都知道这不过是一碗鸡蛋羹，
只是里面多加了些海鲜、香菇等配料，可这里的木须蒸得十分细嫩，入口柔滑，
如果再加一点日本酱油和特制的辣椒粉，味道更是别致。吃过之后，不得不感叹，
原来日本人也如此懂得美食与养生之道。

富士屋日本料理店

都知道富士山是日本国家的象征，这让我对位于北京语言学院东门旁的富士
屋日本料理有了最初的好印象。一进餐厅，小巧别致的装修也让人感到温馨。

这家料理店的菜单如韩国餐馆一样，每样菜品都配有图片，只是寿司的种类
显得少了些。只好点了两份不同的寿司套餐。虽是一家小店，这里的寿司制作得
倒很正宗，生鱼片新鲜，餐具小巧别致，餐桌上调料齐全。饭团虽不知是否用的
是正宗的日本稻米，但吃起来倒也酸甜适口、米香口糯。这里其他的日本菜也制
作得十分可口菜品价格适中，如果朋友小聚，到这样的日本料理店来就餐聊天，
会更加惬意。

三四郎日本料理店

都说北京语言学院附近韩国餐馆多，称得上“韩餐一条街”。实际上，这条
街上的日本料理店也不少，位于五道口铁道旁的三四郎就是其中一家。在我的印
象中，日本料理店很醒目，不仅是因为他特有的木板式装饰，而且每家日本料理
店门口都会挂有各色长长圆圆的灯笼。

三四郎服务小姐身着淡蓝色和服，十分礼貌地在门口迎候客人。虽说是店小，
看菜单，这里寿司的品种还是很齐全。只是不知是我理解的寿司有错，还是寿司
的制法还有一些别样的说法，我所点的手卷寿司被盛在了一个白色的大平盘里。
手卷寿司一般为生鱼片、虾与饭团制成，不加紫菜苔，形状有点似鱼形。可上来
的手卷寿司却是用一张张整张的紫菜苔包裹着锥形的大饭团。本来点的是金枪鱼
寿司，但夹着的生鱼条色红艳、无明显纹理，与在其他家吃的金枪鱼味道大为不
同，鲜味不足。而其饭团使用的大米为普通大米，粘度不够、制作的寿司呈散状、
米香不足。要不是这里服务小姐服务还算周到、而它的鳗鱼烧烧得还不算坏，我
还真想跟厨师理论一下手卷寿司到底如何制作、金枪鱼到底是何种样子呢

寿司非紫菜包饭团
一说寿司很多人自然会想到那些用紫菜包裹的饭团子，似乎以一个简单的紫
菜饭团即可统代日本的寿司。寿司到底是什么，我们还是先从它的起源开始说。

寿司大约出现于日本江户时代的江户地区（现日本东京），距今有二三百年
的历史。因东京地处沿海，盛产各种海产，且原料新鲜，因此早期的寿司多以生
鱼等海产制成。而用作生鱼片的鱼也多是小的海鱼。至于使用紫菜包裹饭团，可
能是因为米饭团易散，东京地区盛产紫菜，紫菜苔薄、且用它包裹饭团结实，更
何况日本人很早就懂得了多食紫菜的益处，选择紫菜包裹饭团看来是件顺理成章
的事了。后来，随着发展，用紫菜包裹的饭团逐渐加入了各种各样的蔬菜、腌菜
等调料。如今，寿司按发展时间可分为江户前寿司和上方寿司两大类。

江户前寿司指的是以生鱼片等生海鲜品制成的寿司。而其他寿司统称为上方
寿司。至于海鲜的品种，也较以前丰富多了，如人人皆爱的三文鱼、金枪鱼、青
花鱼、牙偏鱼、加吉鱼，还有蟹籽、三文鱼籽、墨鱼、海胆、北极贝、甜虾等用
它们制作的寿司都属于江户前寿司。而用蔬菜、鸡蛋、豆腐、腌菜等制成的寿司
均为上方寿司。如五人百姓、西村日本料理店多是以经营江户前寿司为主的，它
们属于寿司中的高档品，售价多在每粒20元—100元。至于包裹寿司的紫菜
苔现在也有了替代品，如鸡蛋皮、干豆腐皮等。

寿司从制作上一般分为三种：一种为手的，基本以生海鲜品为主，将其片片
抹上青荠末、用手将其与饭团捏合成卷。厨师在操作时动作一般都很快，主要是
因为海鲜、饭团都不宜在手中停放过久，以保持新鲜。除鱼籽、蟹籽类海鲜品呈
散状分布，不能粘合，大多数的手寿司都是以海鲜制成的，生鱼片占绝大多数。

第二种是用竹帘卷制而成的，即将竹帘铺底，上面铺平紫菜苔，抹上一层米
饭，最后放入蔬菜等各种寿司料，卷起竹帘，压一下，即卷成了一个长方体的紫
菜卷。上盘时切成块。

第三种是用一种塑料模具压制而成的，形状与竹帘卷的相似，只是做法不同。

除此之外，还有家庭式的包饭团，以紫菜苔、蛋皮、豆腐皮等包成的各种形
状的寿司，这种方法在餐厅里并不多见。

寿司按原料的生熟还可分为生、熟两种，仅从字面上即可以理解。

寿司的用料多为生食物，因此更讲究卫生、新鲜。对于京城大多数日式餐馆
的经营来看，用料基本上还是较为新鲜的。这里要谈到一种日本人十分喜爱的寿
司配料———纳豆。它是一种类似发酵的豆子，属日本特产。初闻其味，略发酸，
不好闻；而吃起来有点苦，但越嚼越香。因为纳豆蛋白质含量颇高，是营养健
康的绿色食品，很受日本人喜爱。

最后，谈谈寿司中的米饭团。米饭团也是很有讲究的，我国产的稻米粘性不
够，香味不足，制作的寿司易散；而泰国产的香米煮后易烂，也不是制作寿司的
佳品。做米饭团，最好还是选择日本本土产的优质稻米，煮后粒粒分明，粘度适
中，易成团。制作寿司时，只需在手中稍稍蘸些清水即不会粘手。米饭煮后也是
需要加工一下的，应在温度适中的时候加入日本产的醋、糖、盐等调料。所以寿
司中的饭团都有点发酸甜的味道，但口味好不好，还在调料的搭配上。

吃寿司自然是件较简单的事，手捏着吃，筷子夹着吃均可，蘸上青荠末酱油
汁，味道更好。

如此说来，寿司，并非简单的一个紫菜包饭团吧。